En un bowl chico, mezclar 1/2 taza de caldo y azafrán. Dejar a un lado.
Calentar el aceite de oliva en una olla a fuego medio-alto. Condimentar el pollo con sal y pimienta en ambos lados. Colocar el pollo con la piel hacia abajo en la olla y cocinar ambos lados hasta que estén dorados, unos 5 minutos por cada lado. Transferir el pollo a un plato.
Agregar la cebolla, ajo y pimiento rojo, y cocinar revolviendo durante unos 4-5 minutos. Agregar el tomate, azafrán, hojas de laurel, sal y pimienta, y cocinar durante 5 minutos más.
Agregar el arroz, caldo y aceitunas. Colocar el pollo sobre el arroz, con la piel hacia arriba, y llevar a hervir. Tapar; reducir el fuego a bajo y cocinar a fuego lento durante 15 minutos. Retirar del fuego y deja reposar (tapado) durante 5 minutos. Espolvorear con arvejas antes de servir.
